Le cholestérol est tout d’abord une molécule essentielle pour l'homme, entre autres pour le bon fonctionnement des cellules. Il est transporté dans le sang sous forme de complexes macromoléculaires associant protéines et lipides, les lipoprotéines, variant entre autres par leur composition et leur densité. Parmi celles-ci les LDL (low density lipoprotein) correspondent au « mauvais » cholestérol, tandis que les HDL (high density lipoprotein) correspondent au « bon » cholestérol.

Des taux plasmatiques élevés en LDL et faibles en HDL, constituent des facteurs de risque désormais bien établis pour l’athérosclérose, une maladie à composante inflammatoire chronique, caractérisée par des lésions appelées athéromes. Ces lésions obstruent progressivement les artères de gros et moyen calibres et sont à la base des accidents cardio- et cérébro-vasculaires associés à l’athérosclérose. Mais si les quantités de cholestérol sont importantes, on ne peut négliger les aspects qualitatifs, car les lipoprotéines peuvent également s’oxyder. Pour les LDL, l’oxydation accentuera leurs propriétés athérogènes, tandis que pour les HDL, l’oxydation altère leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires.

Un enjeu majeur des sociétés occidentales est donc d’ajuster l’alimentation pour garder sous contrôle les quantités et qualités des lipoprotéines. Outre l’alimentation, nous disposons de médicaments puissants, telles les statines, largement consommées dans le monde occidental.