La couleur du vin résulte d’un mélange complexe de pigments naturels issus du raisin et du long processus de vieillissement. La très grande variété des couleurs du vin dépend d’une myriade de molécules appelées polyphénols, notamment des anthocyanes. En grec ancien, « antho » signifie fleur et « cyanin » signifie bleu-cyan. Ces composés expliquent en effet la couleur des tâches bleues et violettes des orchidées et des tulipes, mais également les couleurs bleues et violettes de la myrtille, de la tomate Noire de Crimée… Si les polyphénols sont le dénominateur commun de la couleur de nombreux fruits et légumes, ce cours-conférence vous expliquera pourquoi ces composés peuvent revêtir toutes les couleurs du spectre visible, et pourquoi le vin rouge est rouge.

La Science moderne a ouvert les portes du nanomonde, permettant de comprendre les phénomènes biologiques et physico-chimiques à l'échelle de l'atome. A l’aide de données obtenues, notamment par des microscopes computationnels, nous proposons de décrire dans ce cours-conférence un imagier des molécules responsables de la couleur du vin. Nous aborderons les phénomènes moléculaires expliquant les subtiles variations de la couleur du vin, notamment dues aux effets de pH et aux interactions entre polyphénols.

Nous reviendrons finalement sur les propriétés biologiques de ces molécules, connues non seulement pour leur pigmentation mais également pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine (effet antioxydant notamment). Et ainsi de répondre à l’éternelle question des amateurs de vin : le vin est-il bon pour la santé ?