L'activité culinaire oublie souvent un présupposé important, qui se résume par la belle phrase de Jean de la Fontaine: «En toutes choses, il faut considérer la fin». 

Dans ce cours, on reprend l'analyse de l'activité culinaire, non plus selon la grille du lien social, de l'art et de la technique, mais en examinant les caractéristiques des cuisines du passé, à travers la loupe des la chimie physique. Des recettes essentielles du passé sont analysées, afin de communiquer une perspective nouvelle de cette activité. 

Au passage, on explique le maniement du «formalisme des systèmes dispersés», et l'on dégage des idées essentielles. On évoque la «cuisine note à note», appelée à remplacer la «cuisine moléculaire».