L’alimentation, la nutrition et la santé sont indissociables. Une alimentation déséquilibrée et des aliments qui ne satisfont pas aux critères de sûreté alimentaire sont à l’origine de nombreuses maladies parmi les plus importantes : certains cancers, maladies cardiovasculaires, diabète, troubles de la reproduction, allergies, intoxications alimentaires. De nombreuses crises relatives à la chaîne alimentaire sont survenues au cours des 20 dernières années du siècle passé : encéphalopathie spongiforme bovine (« maladie de la vache folle »), contamination par des PCB et dioxines, pollution radioactive (Tchernobyl), scandale des hormones anabolisantes. En ce XXI^e siècle, le public continue à se préoccuper de la présence d’éléments non naturels dans l’assiette : résidus de pesticides, OGM, nanoparticules, produits toxiques néoformés.

L’analyse des risques, en particulier des risques chimiques liés à l’alimentation, a connu des développements spectaculaires. Cette évolution favorable est rendue possible grâce aux progrès des méthodes d’analyse, dont les limites de détection sont de plus en plus basses, de la toxicologie, (tests in vitro et in silico), de l’épidémiologie, de l’informatique qui permet de tester des modèles de plus en plus complexes. Il faut y associer aussi des disciplines relevant des sciences humaines telles que la psychologie, la sociologie et la politologie, le droit et l’art de la communication. La nature, l’évaluation et la maîtrise des risques dans la chaîne alimentaires seront présentées. La démarche sera illustrée en pratique par des études de cas relatives aux contaminants (dioxines…), produits néo-formés (acrylamide…), nanoparticules, résidus de médicaments (antibiotiques et résistances bactériennes).